Primo piatto di Pasqua: Vincisgrassi marchigiana

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Primo piatto di Pasqua: Vincisgrassi marchigiana

Forse vi è capitato di sentire nominare i vincisgrassi, in realtà in gastronomia questa strana parola non sa altro che connotare un piatto della tradizione marchigiana molto simile alle lasagne ma, rispetto ad esse molto più condite. In poche parole il vincisgrassi è un primo piatto a base di lasagne che vanno condite con con ragù, besciamella, frattaglie di di pollo ed eventualmente anche animelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Oggi voglio insegnarvi come preparare il vincisgrassi in casa in pieno stile marchigiano magari per Pasqua.

Vincisgrassi, lasagna marchigiana

vincisgrassi (2)Secondo la tradizione il nome vincisgrassi deriverebbe dal fatto che un cuoco maceratese preparò questo piatto in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che aveva combattuto contro Napoleone nell’assedio di Ancona del 1799. Prepararla non è esattamente un gioco da ragazzi, è una ricetta molto difficoltosa e richiede tempo, quindi il modo migliore per portare in tavola una vincisgrassi ottima è quella id cominciare a prepararla prima. Nel caso di Pasqua, potete prepararla già dal sabato.

INGREDIENTI:

Per condire:

1 litro di besciamella
200 g cervella già lessate
100 g di animelle (di vitello o di agnello) già lessate
3 fegatini di pollo
60 g di burro circa
100 g di prosciutto cotto grasso
30 g di funghi secchi ammorbiditi
5 in acqua tiepida
1 cipolla media
2 cucchiai di salsa di pomodoro
4 di litro di brodo (anche di dado)
formaggio grana grattugiato
un pizzico di cannella in polvere
sale

Per la pasta:

350 g di farina bianca
200 g di semolino
30 g di burro ammorbidito
3 cucchiai di marsala secco
3 uova
sale

PREPARAZIONE:

vincisgrassi nel fornoCome prima cosa tagliate a quadrucci il prosciutto e a fettine sottilissime la cipolla, mettete entrambi in una casseruola con trenta grammi di burro e lasciate rosolare a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarà appassita ma non colorita. Unite allora i funghi ben strizzati e qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere a fuoco molto basso per quindici minuti. Sciogliete la salsa di pomodoro nel restante brodo e aggiungete anche questo con un pizzico di cannella e il sale al resto. Mescolate con cura e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa un’ora. Pulite intanto i fegatini, tagliateli a fettine e fateli rosolare in una casseruola con venti grammi di burro. Tagliate la cervella e le animelle a dadini. Mentre il sugo cuoce preparate la pasta. Versate sulla spianatoia la farina e il semolino, mescolateli insieme, formate la fontana, rompete al centro le uova, unite il marsala, il burro e un pizzico di sale. Impastate e lavorate la pasta sino a quando sarà liscia e omogenea, quindi stendetela col matterello, in modo da ottenere una sfoglia sottile qualche millimetro. Tagliate i la sfoglia a rettangoli di circa dieci centimetri per quindici e disponeteli su un telo steso sul tavolo. Aggiungete ora la cervella e le animelle al sugo in cottura, mescolate con cura, controllate il sale e lasciate cuocere ancora a fuoco basso il composto, che non dovrà risultare troppo denso (nel caso tendesse a restringersi troppo potete aggiungere, durante la cottura, qualche cucchiaio di latte). A cottura quasi terminata unite anche i fegatini e un quarto di besciamella. Mettete abbondante acqua salata in una pentola, portate a ebollizione e versate due o tre per volta i pezzi di pasta: portateli circa a metà cottura. Scolate la pasta, immergetela subito in acqua fredda, scolatela nuovamente e stendetela su un telo leggermente inumidito. A lavoro ultimato imburrate abbondantemente la pirofila, formate un primo strato di pasta e poi uno strato di sugo; spolverizzate con il formaggio grana grattugiato e continuate cosi a strati alternati, avendo cura di terminare con uno strato di pasta. Coprite a questo punto la pirofila con un foglio d’alluminio e lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per non meno di sei ore e, se possibile, anche per una notte intera. Quaranta minuti prima di servire i vincisgrassi, versate la besciamella rimasta sulla preparazione, livellatela e mettete la pirofila in forno già caldo per circa mezz’ora. Servite caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente. Buon appetito e buona Pasqua!

Vincisgrassi marchigianaTempo di preparazione: 2 hrs 0 min Tempo di cottura: 3 hrs 20 mins Tempo totale per la ricetta: 5 hrs 20 minsVincisgrassi marchigianaSpunti per la ricettaI vincisgrassi sono unìottimo piatto per la Pasqua, una ricetta molto spaorita e particolare, che ha come unico problema una preparazione davvero lunga.






    Ingredienti
  • 1 litro besciamella
  • 200 grammi cervella
  • 100 grammi animelle
  • 3 fegatini pollo
  • burro
  • 100 grammi funghi secchi
  • acqua tiepida
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai salsa pomodoro
  • 4 litri brodo
  • formaggio grana grattugiato
  • cannella
  • 350 grammi farina
  • 200 grammi semolino
  • 30 grammi burro
  • 3 cucchiai marsala
  • 3 uova
  • sale
    La ricetta passo-passo
  1. Tagliare il prosciutto e rosolare con la cipolla
  2. Unire i funghi e un po’ di brodo
  3. Sciogliere la salsa nel brodo restante, unire cannella e sale
  4. Cuocere per un’ora
  5. Preparare le lasagne unendo farina e semolino
  6. Unire uova, marsala, burro e sale
  7. Impastare e formare delle sfoglie sottili
  8. Taglaire le sfogliai n 10 rettangoli e lasciarli riposare
  9. Aggiungere la sugo le animelle e le cervella, lasciando cuocere
  10. Aggiungere infine i fegatini, un po’ di besciamella
  11. Lessare le lasagne
  12. Imburrare le pirofila e procedere con uno strato di pasta e uno di sugo
  13. Terminare il tutto con il formaggio
  14. Coprire e lasciare riposare
  15. Quaranta minuti prima di servire, aggiungere la besciamella e cuocere i vincisgrassi nel forno per 30 minuti
  16. Servire caldo

Porzioni6 persone

Dimensione per porzione: una fetta

DifficoltàRating

One Comment so far:

  1. Fabio scrive:

    I vincisgrassi non sono altro che lasagne, condite con ragù alla marchigiana (carne di vitello a pezzetti, interiora di pollo e opzionale, qualche salsiccia intera e pezzi di prosciutto o maiale). Quello che li differenzia dalle normali lasagne sono gli strati che nei vincisgrassi possono arrivare anche a 7. Sull’ultimo, si stende uno strato di sugo mescolato a besciamella

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